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Blog - QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO AR EM SALA DE ENVASE DE LEITE PASTEURIZADO EM UMA INDÚSTRIA DE LATICÍNIO »

Por Inovaleite UFV
postado em 21/09/2012
Introdução

O ambiente em uma indústria de alimentos, dependendo das condições higiênicas e do tempo em que o produto permanece exposto, pode contaminá-lo. Superfícies de contato com alimentos e equipamentos sempre foram consideradas as fontes importantes de contaminação de produtos alimentícios. Entretanto, o estágio atual do desenvolvimento de equipamentos para processamento de alimentos e de instalações industriais permite uma higienização eficiente. Outro tipo de contaminação, não menos importante, é aquela devido a partículas presentes no ar do ambiente de processamento.

Na indústria, o ar pode entrar em contato com produtos alimentícios durante as diversas etapas de manipulação, armazenagem, processamento e embalagem. Deve-se atentar à possibilidade da contaminação dos produtos alimentícios com microorganismos patogênicos e/ou alteradores provenientes do ar, comprometendo a segurança do alimento; além disso, a vida de prateleira e a qualidade do alimento também podem ser afetadas.

Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do ar na sala onde as embalagens de leite ficam armazenadas antes da utilização e na sala de envase de leite pasteurizado em uma indústria de laticínios de pequeno porte.

Materiais e métodos

A qualidade microbiológica do ar de um laticínio de pequeno porte localizado na Zona da Mata Mineira foi determinada pelo método de sedimentação em placas, de acordo com as técnicas apresentadas no Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 2004). Foram analisados mesófilos estritos e facultativos e o resultado determinado por UFC.cm-2.semana-1. Os ambientes avaliados foram a sala de envase de leite, assim como o local onde as embalagens ficam estocadas. O experimento foi realizado em três repetições.

Resultados e discussão

Na Tabela 1, encontram-se as faixas de contagem, as médias e os desvios padrões, da contagem de mesófilos estritos e facultativos, expressos em UFC.cm-2.semana-1, presentes no ar dos ambientes de processamento da indústria de laticínios. Nenhum ambiente atendeu as recomendações da APHA de 30 UFC.cm-2.semana-1. Outros estudos de ambientes de processamento de alimentos apresentaram a mesma realidade (Troller, 1993; Siqueira Júnior, 2005; Martins et al., 2006).
Este fato pode levar a uma diminuição da vida de prateleira e qualidade do leite envasado. Ren e Frank (1992), analisando microrganismos no ar de várias plantas de leite e sorvete, constataram que as principais vias de contaminação do leite através do ar incluem o enchimento da embalagem com o ar da sala de envase.




Conclusão

O ar da sala de envase e do local onde se armazena a embalagem de leite, encontravam-se em condições higiênicas inadequadas para o processamento de leite, apresentando contagens microbianas acima das recomendações da APHA, para a técnica de sedimentação em placas. Atingir e manter níveis satisfatórios de limpeza do ar depende da observância de aspectos como materiais utilizados na construção, fluxos de ar, disposição de equipamento e movimentação de pessoal e material, entre outros. Recomenda-se o uso e implementação de Boas Práticas de Fabricação e de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

Referências

- ANDRADE, N.J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: editora Varela, 1996. 182 p.
- APHA – Standard methods for the examination of dairy products. 16. ed. Washington, D.C.: Richardson, G.H. American Public Health Association, 1985.
- ANDRADE, N.J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: editora Varela, p. 305-331, 2008.
- MARTINS, J.F.L.; AZEREDO, R. M. C.; MILAGRES, R.C.R.M.; COELHO, A.I.M.; SANTANA, A.M.C. Avaliação da contaminação do ar em serviços de alimentação. Anais da 58ª Reunião Anual da SBPC, Florianópolis, SC, Julho, 2006.
- REN, T.J.; FRANK, F.J. Sampling of microbial aerosols at various locations in fluid milk and ice cream plants. J. Food Protect., 55:279-283, 1992
- SIQUEIRA Jr., W.M..; CARELI, R.T.; SALUSTIANO, V. C.; ANDRADE, N. J.; MENDONÇA, R.C.S. Qualidade microbiológica do ar de ambientes de uma indústria de processamento de carnes, avaliada pelas técnicas da sedimentação em placas e impressão em meio sólido. Higiene Alimentar, v. 19, n. 135, p. 98-102, set., 2005.
- TROLLER, M.; BUSSE, M. Sanitation in food processing. 2nd ed. London: Ed. Academic Press. 1993. 478p.




 Michele S. Pinto1, Arlan Caldas P. Silveira1, Jessica Yoko Suda1, Antônio F. Carvalho1.

1
Laboratório de Leite e Derivados - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - MG

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